« Le Moulin de Champvans » est une pâte pressée non cuite au lait cru. Cette tomme est fabriquée dans une cuve en cuivre. Le lait chaud recueilli directement pendant la traite va cailler dans cette cuve puis sera tranché avec un tranche-caillé de façon manuelle. Ce tranchage va permettre d’obtenir des grains de fromage (de la taille d’un grain de blé) et sera suivi de deux brassages. Une fois obtenue la texture du grain recherchée, celui-ci est soutiré à l’aide d’une toile. Nous remplissons alors des moules ronds qui seront pressés pendant 24H.
Après démoulage et salage, ces fromages seront affinés 3 mois pendant lesquels ils seront frottés 2 fois par semaine avec une morge composée de vin blanc du Jura et d’épices. Ce qui donnera au Moulin de Champvans un gout subtil et unique.